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本日は、川崎にある自然食品店「片山本店」を経営する片山社長のもとへ訪問。

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片山社長は、日本有数の発酵研究家の1人であり、発酵ドリンクで大ブレイクした「マイ(米)グルト」の開発者であります。

お米で作ったヨーグルトのような発酵ドリンクのマイグルトは、2つの酒蔵の乳酸菌を使って作られており、1つは“むすひ”でも知られる千葉県香取郡の酒蔵「寺田本家」、もう1つは福島県郡山市にある酒蔵「仁井田本家」のマイグルトがあります。

あま酒をもっと美味しく飲みやすくしたマイグルトは、発酵とお米の組み合わせで日本人にはピッタリの発酵ドリンクであり、自分もかなり前からの大ファンです。

とにかく美味しくて、なおかつ健康・美容に抜群に良い理想的な健康飲料で子供でも抵抗なく飲むことができます。

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片山社長からは、微生物や発酵について色々と教えて頂きましたが、特に興味深かったのが酵母菌。

酵母菌はお餅のように一部が膨らんで自ら子供を作り、自分と同じ大きさになったら分離して増殖するそうです。

それもわずか2時間から3時間ほどで。

倍々ゲームでどんどん増殖しているのですが、無農薬栽培の作物などについてる酵母菌はさらに生命力や繁殖力が強く、一度の分裂で2つどころか3つ、4つに分裂して短期間に高スピードで増殖するようです。

こうした酵母菌や乳酸菌の力によって果物なども熟していきますが、野生の動物、鳥などがもっとも食べ頃として食べるタイミングというのが、人間にとっても発酵が進んで体に良い段階のようです。

果実などが熟す流れは、乳酸菌と酵母菌のバランスによって変化するものであり、最初は乳酸菌が優位のレベル1という発酵状態から始まり、徐々に酵母菌が優位となるレベル5に至るようです。

野生の鳥が果物を狙うのは、決まって乳酸菌が優位のレベル2の状態であるそうです。

それが自分たちの生命にとってもっとも健康的な菌そうバランスであり、人間もこのレベル2の発酵状態で発酵食品を食べるのが美味しくて体にもっとも良いみたいです。

マイグルトは、乳酸菌と酵母菌のバランスが、このレベル2の状態で作られており、もちろん材料のお米は完全無農薬、麹菌も無農薬の作物からとった繁殖力が強い菌で、他にも様々な点でこだわって作られています。

片山社長は、寺田本家の先代当主である故・寺田啓佐(てらだけいすけ)さんと一緒にマイグルトを考案したそうですが、自分にとって寺田さんは大切なことを教えてくれた先生の1人。

もう4年ほど前になりますが、発酵とは“変化すること”という、人間にとっての発酵の意味を教えてくれました。

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発酵とは変化すること
(略)
そして、どん底まで来たところで微生物に「発酵と腐敗」の本質的な違いに気づかされ、そこからすべてを切り替えて本物の道、つまり「発酵道」へと突き進んでいったようです。

現在の生活から仕事においても「発酵」が非常に重要なテーマになっていたので「発酵とは何か?」ということを直接聞きたかったのですが、自分が質問する前に寺田さんの口から「発酵」についてを教えてくれました。

「発酵とは変化すること。変化している限り腐らないんだよ」

 この言葉を聞いただけでも、本当にお会いして良かったと思いました。これは、もちろんお酒造りだけでなく、この世のあらゆるもの、そして人間そのものにも言えることだと思います。人間は「変化すること」をやめたら、それこそ腐ってしまうと思います。

いくつになっても、自分に限界を作らず、常に新しいことにチャレンジする精神こそが、若さを保つ秘訣であり、健康で魂も輝く秘訣だと思います。事実、この言葉を言っている寺田さんの目はとても輝いていました。この人は、きっといくつになっても謙虚で、自分に限界を作らずに新しいことにチャレンジし続けるのだろうなと思いました。

何をするにしても「私にはもう遅すぎる…」ということは決してないと思います。
その真理を体感させてくれるために、寺田さんは何も言わずに素晴らしいお店に昼食時に連れて行ってくれました。

そこは、一見田舎にあるごく普通の小さなラーメン屋さんでしたが、そこにいる店主が驚きでした。

なんと年齢90歳のおじいさんがお店を切り盛りしているのです。それだけでも驚きなのですが、このラーメン屋の事業を開始したのがつい先日、つまり90歳になってからだと言います…。

しかも店を探したのも、ネットを使ってグーグルアースなどで物件を見つけたようで、何から何までもが想像を超え過ぎていて軽くパニックになりました。

「発酵とは変化すること。変化している限り腐らないんだよ」と教えてくれた寺田さんが伝えたかった真理のすべてがそこにあったと思います。

90歳の店主のおじいさんは、とてもその年齢とは思えないほど生き生きしていて、そして仕事に対して本当に一生懸命やっていました。ちなみに横では、87歳になる奥さんが注文をとったり配膳をしていました…もはやスーパー夫婦です。

ご馳走になったラーメンでしたが、ラーメン一杯で得たものは非常に重要な真理であったと思います。それを何気なく伝えてくれた寺田社長には本当に感謝です。(転載終了)

これを伝えた2ヶ月後に、寺田さんは急逝してしまって帰らぬ人となってしまいましたが、寺田さんの微生物や発酵に対する想いは、今もお酒をはじめ、このマイグルトに受け継がれています。

片山本店の片山社長は、やはり最高の発酵ドリンクや発酵食品は、その地域、その家庭に存在している菌で作るのが一番であり、今は流通を通して自分たちが作った発酵ドリンクを展開していますが、1日でも早く、各家庭でオリジナルのマイグルトが生み出されることを願っている方であります。

実際、マイグルトを作るのはそんなに難しいことではなく、お米と米麹、それに水を加えて密閉できる容器に入れ、あとは適切な温度で勝手に発酵してマイグルトが出来上がるそうです。

ただ、途中にガスが発生して気圧が上がるので定期的にガス抜きをして様子を見る必要がありますが、自動的にガス抜きができる瓶であれば放っておくだけでマイグルトが出来ます。

微生物の世界はシンプルですがとても奥が深く、やはり農業においても、食品においても、その土地の微生物の力を借りるのがベストであり、微生物の世界ではNo.1は存在しないようです。

食べ物も遥か彼方で生まれた作物より、自分の住んでいる地域の野菜や果物が、その地域の人にとって一番健康的であり、その考えでいけば自分の庭で育てた野菜が自分にとっては最高の野菜となります。

今は自給自足の家庭菜園どころか、身近な地域でもなく遠い外国の食材が食卓に並ぶ時代であり、微生物も外国産となっているどころか、口に入る頃にはほとんどの微生物が死滅している状態であります。

ちなみに麹を使った発酵技術はヨーロッパにはなく、東アジアだけだそうですが、米麹を使うのは日本人だけであり、麹菌は日本の「国菌(こくきん)」とされています。

国花や国鳥などは聞いたことがありますが、まさか国菌があるとは知らなかったです・・・。

麹菌、特に米麹は日本の伝統であり、日本人のDNA、体質にはかなりマッチしている存在だと思います。

今は健康食ブームで発酵食品が注目されていますが、麹を使った発酵食品をなるべく取り入れた食生活を目指したいと思います。


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